ODUNPAZARI’NDA BİR YAĞCI DÜKKANI

Oraya; at arabası imalathanelerinin bulunduğu ve at arabacıların müşteri beklediği bir meydan olması sebebiyle “Araba Pazarı”, çiftçinin ürettiği tahılı (özellikle buğdayı) getirip sattığı bir alan olması nedeniyle “Buğday Pazarı” da denilirdi.

Ancak; dağ köylerinden getirilen yakacak odunun yanı sıra, odun kömürü, kereste, çıra gibi odun mamullerinin dağlar gibi kayıldığı, kıyıldığı ve satıldığı yer olması nedeniyle olsa gerek, insanlar buraya daha çok “Odunpazarı” derlerdi ve bu meydan şehrin nabzını tutabileceğiniz en renkli ve en hareketli yerlerin başında gelirdi.

Kısmen Külhan Mahallesi, Gazidükkan (Kadı Dükkanı) Mahallesi ve İmaret Mahallesi’nin mücavir alanına giren bu meydanın dört köşesinde dört camii (Aktekke Camii, Attariye Camii, Dikbasan Camii ve İmaret Camii) vardı dersek pek de yanlış söylemiş olmayız. Bu haliyle bu meydanı dikdörtgen bir havuza benzetecek olursak: “Aktekke Geçidi”, “Adliye Geçidi (Helvacılar Sokağı)”, “Semerciler Sokağı” ve devamında “Demirciler Sokağı’, “Dikbasan Geçidi”, “Kamışlı Bahçe Geçidi” ve “İmaret Yolu” nu da; gelip gidenlerle bu havuzun beslenip boşaldığı su kanallarına benzetebiliriz.

Kurulması çok daha eski olsa da, şenlenmesi 15. y.y. ın ikinci yarısıyla başlayan “Odun Pazarı” nın dört yanı; imalathanelerin bulunduğu, zanaat erbabının mesleklerini icra ettikleri, hububat, bakliyat ve yün ticaretinin de yapıldığı meydana bakan dükkanlarla çevriliydi. Bir top sahası büyüklüğündeki bu alanın ortasında; yumurtadan taze peynire, yoğurttan pekmeze, salçadan taze meyvaya ve hatta tahıla varınca kadar her türlü gıda maddesini de temin edebilirdiniz. Hepsi de yerli üretim, taze ve makul fiyatlarla. Odun, kömür ve hatta canlı olarak küçükbaş hayvanların yanısıra kümes hayvanlarının da satıldığı kısmı vardı pazarın.

Odunpazarı’na ekli bir cep gibi iki tane de han vardı. Alt katında yük veya binek hayvanlarının ahırı, hemen üstündeki sözüm ona çekme katta da insanların aynı mekan içerisinde konakladığı Nalbant Nebi Usta’nın hanının yanında, Ali Başusta’nın hanı daha bir lüks sayılırdı; çünkü orada insanların yatabileceği ayrı mekanlar da vardı. Bu hanın geniş avlusu içerisinde bir de hurdacı (Niğdeli) vardı ki; Karaman’ın yakınlarındaki bir dağa çarparak düşen bir askeri uçağın parçaları buraya getirilmişti de; çoluk çocuk tüm Karamanlılar bu uçağın enkazını görmek için günlerce buraya akmıştık. Herkese açık umumi bir tuvaletin de olduğu bu avluda; yere serilmiş hasırlar üzerinde yağlı güreş müsabakalarının bile yapıldığını daha dün gibi hatırlarım.

Saat çarklarından ziyade zaman mefhumun işlediği bu pazarda, sabah namazıyla açılıp akşam ezanıyla kapanan dükkanların genellikle tabelası olmazdı. Üretilen işin cinsiyle veya satılan malın adıyla isimlendirilirlerse de çoklukla; işlerinin erbabı olan sahiplerinin adıyla anılırlardı ve bu ustaların herbirinin ismi bir marka idi.

Bugün artık kendilerinden bahsedildiği zaman merhum diye söze başladığımız; Niyazi Hoca, Helvacı Veli, Etliekmekçi Kürt Arif, Attar Mehmet Ağa, Marongoz Hacı Tevfik, Hamamcı Alimehmet, Tuzcu Hakkı, Derici Memiş, Nalbant Nebi, Kirişçi Tahir, Hububatçı Sarı Hüseyin, Hancı Ali Başusta, Eskici Çil Ali, Demirci Süleyman Usta, Bakkal Mustafa ve ortağı Rıza dayı, Yağcı Yahya, Fırıncı Konyalı Hacı Mehmet, Saraç Kör Duran, Aşçı Mehmetali ve diğer ustaları saygıyla ve rahmetle anıyoruz.

Pazar günleri biraz sakin olsa da haftanın yedi günü açık olan ve yoğun bir iş temposuyla işleyen Odunpazarı’ndaki dükkanların tamamına yakını tek katlı idi. Temeli taştan olmakla birlikte duvarları kerpiçten, kiremit çatılı ve cephesine göre derinliği daha fazla olan mekanlardı buraları. İçi ve dışı çamur suvalı kireç boyalı, yazın serin kışın ılık, yüksek tavanlı, vitrinleri ve kepenkleri ahşaptan mamul bu şirin ticarethaneleri; zamanın tahribatı ve kadir kıymet bilmezlerin kör kazmaları elele vererek canlarından ettiler ve dolayısıyla hayatımızdan da çıkardılar.

“Peki, yerlerine ne koydular bu dükkanların..?” sorusuna: Kapısının üzerinde “Karaman 4 Nolu Aile Sağlık Merkezi” tabelası asılı bulunan, mevki ve mimari açıdan tam bir garabet timsali yıkılasıca bir yapıyı numunelerden bir tanesi olarak gösterebiliriz.. Odunpazarı’nın kalbine saplanmış bir hançer gibi sırıtarak ve aşağılayarak hala bizlere bakıyor.

İmaret tarafından gelen ve Aktekke’nin kıble istikametinden geçerek Süleyman Bey Hamamı’nın yanıyla birlikte Porsuk’a ulaşan bir dere vardı ki, boydan boya Odunpazarı mevkiinin batı sınırlarını oluştururdu. Vaktiyle bu dere boyu hattınca İmaret’in ve Aktekke’nin vakıf dükkanlarının ve bir de mescidin olduğu bilınmektedir.

Zamanla vakıfların ellerinden alınan bu dükkanlar şahıslara geçmiş ve yıkılarak yerlerine betonarma binalar yapılmıştır. İşin bir ilginç yanı da; bu dükkanların arasında bulunan mescidin, vakıflardan çıkıp şahısların eline geçmesinden sonra “Gılenin Kahvesi” adıyla mihrabının bile ayakta olduğu şekliyle daha 60 lı yıllara kadar içerisinde iskanbil oynanan bir kıraathane olarak kullanıldığıdır. Gene bu minval üzre; meydanın Gazipaşa caddesine açılan köşesinde Fatih Sultan Mehmed Han’ın şehzadesi Cem Sultan’ın Karaman’da vali olduğu dönemde kargir olarak yaptırdığı ve kendi adını verdiği Cem Sultan Bedesteni (kapalı çarşı) de yıkılarak yerine betonarma belediye dükkanları ve belediye kahvesi yapılmıştır.

Orta yan tarafı büyükçe bir dut ağacı tarafından gölgelenen ve altında Eskici Çil Ali Usta’nın sanatını icra ettiği Odunpazarı’nın zemini, Karadağ’dan getirilen ve yaklaşık olarak 15 cm x 20 cm ebatlarda ve 10 cm kalınlığında blok şeklinde kesilmiş kara taşların “Arnavut Kaldırımı” tarzında döşenmesinden müteşekkildi. Pazarın batı ucunda, 25 tona kadar olan ağırlıkları tartabilen bir de “Belediye Kantarı” vardı. Özellikle dağlık bölgelerindeki köylerden yük hayvanlarının sırtında veya onların çektiği çember tekerlekli arabalarıyla ürettikleri veya devşirdikleri malları buraya getirerek müşterilerinin beğenisine sunan ve geliriyle de hacetlerini gidermek üzere günübirlik Karaman’a gelen köylülerin bir anlamda buluşma yeriydi de Odunpazarı.

Gazidükkan Mahallesi, Deli Çeşme Sokağı’ndaki evimize komşu bir Yahya amca vardı. Kendisi 1317 (1901) doğumlu olup Dağal (Dağkonak) köyündendi. Mülkiyeti de kendine ait olan; yukarıda tanıtmaya çalıştığımız Odunpazarı’nındaki 84 numaralı imalathanesinde nebati (bitkisel) yağ çıkarır ve dokuz çocuklu evini bu işten kazandığıyla geçindirirdi. Yağ çıkarma işini, askerden geldikten sonra yanına işçi olarak girdiği ve daha sonraları kayınpederi de olacak olan İstiklal Harbi gazilerinden Durmuşali Ağa’dan öğrenmiş ve zamanla mesleğinde namlı bir usta olmuştu. 1934 yılında çıkarılan Soyadı Kanunu ile de Yağcı soyadını alan Yahya Usta Odunpazarı’nın renkli simalarından birisiydi. Çağlar boyu yöremizde ekimi yapılan Afyon (Haşaş) ekiminin Amerika (ABD) nın siyasi baskıları sonucu yasaklandığı 1971 yılına kadar mesleğinin başında usta olarak birfiil çalışmış ve 1928 yılında kurduğu yağ imalathanesini hammadde darlığı nedeniyle 47 yıl sonra (1975) kapatmak zorunda kalmıştır.

Yahya Yağcı Usta şehrimizdeki birkaç nebati (bitkisel) yağ çıkaran imalethanelerden birisi olan ikiyüz elli metre karelik dükkanını, beş kişilik işçi kadrosunun başında hergün sabah namazının akabinde açar ve akşam ezanıyla paydos ederdi. Çoğunlukla Afyon (Haşhaş) yağı çıkarılan imalathanede Menengiç (Çıtlık), Susam (Küncü), Zeyrek (Keten Tohumu), Ayçiçeği, Ceviz, Aspir, Izgın …vs gibi “Yağlı Tohumlar” olarak isimlendirilen bitkilerin yağlarını çıkarırdı. Elde edilen bu yağlar; ilaç ve kozmetik sanayiinde aranan ve tutulan mamüller olsa da yöremizde genellikle “Şifalı Yemeklik Yağlar” olarak tanınır ve bilinir, dolayısla mutfaklarda tüketilirdi.

Margarin yağının bilinmediği, bitki tohumlarının ithal edilmediği, hormon, gübre ve zirai mücadele ilaçlarının kullanılmadığı..vs bir zaman diliminde; üstelik insanımızın tamamen doğal ortamlarda bizzat kendisin ürettiği veya devşirdiği “Yağlı Tohumlu” bitkilerden birtanesi olan; mesela Afyon (Haşhaş) tohumundan elde edilen yağın: Ağrı kesici özelliğe sahip, insanı rahatlatan, kalbi, cildi ve göz sağlığını koruyan, kemikleri ve bağışıklık sistemini güçlendiren, kansızlığa iyi gelen, sindirim sisteminin çalışmasını hızlandıran, sinir sistemine yarar sağlayan..vs gibi özellikleri hatırlanırsa; yukarıda yazmış olduğumuz: “Şifalı Yemeklik Yağlar” cümlesi daha iyi anlaşılacaktır.

Yağcı Yahya Usta’nın imalathanesinin içi (alanları net olarak bir duvarla falan ayrılmamışsa da) beş kısımdan ibaretti. 1. kısım: Yahya usta’nın parayla satın aldığı ve yağını çıkararak dükkanının ön tarafında satacağı, “Yağlı Tohum” çuvallarınınn üstüste kayıldığı bölüm. 2. kısım: İnsanımızın bizzat kendi ürettiği veya devşirdiği, yağının çıkarttırmak için de imalathaneye ulaştırdığı, yukarıda adı geçen “Yağlı Tohumlar” torbalarının getiriliş sırasına göre dizildiği bölüm. 3. kısım: Yağı çıkarılacak olan tüm “Yağlı Tohumlar”ın çelik silindirler veya demir çarklar/dişliler arasında ezilerek; cinsine göre, un veya hamur haline getirildiği veya çok küçük parçalara ayrıldığı bölüm. 4. kısım: Ezilmiş veya küçük parçalara ayrılmış “Yağlı Tohumlar”ın; içine dökülerek kavrulduğu, altında devamlı odun yakılarak sıcaklığı sabit tutulan oluklu büyük tavanın bulunduğu bölüm. 5. kısım: Bastırık denilen, kıvamında kavrulmuş ve torbalanmış “Yağlı Tohum”un preslenerek yağının çıkarıldığı son bölüm.

Bu ortamda ve bu düzen içerisinde, gelelim yağın nasıl çıkarıldığını anlatmaya… İsterseniz; anlatmak yerine, yukarıda “Yağlı Tohumlar” cümlesi içerisinde adı geçenlerden birisi olan Afyon (Haşhaş) tohumunun yağını Yağcı Yahya Usta’nın yanında ve onun işçileri arasına karışarak birlikte çıkarmaya ne dersiniz..? Haydi öyleyse, vakit geçirmeden işbaşı yapalım…

Mutad olduğu üzere, Sabah Namazı’ını Yunus Emre Camii’nde eda eden Yağcı Yahya Usta Besmele”yle birlikte “Er rızku al’allah” (rızk Allah”tandır) diyerek dükkanını açmış, iş elbisesini giymiş, çalışmaya koyulmuş bile. Yanında çalışan işçiler olarak bizler de selam vererek dükkana girdik. Selamımızı alan Usta”mız, bizler dün akşam iş bitiminde çıkarıp büyük kapının arkasındaki çivilere astığımız iş elbiselerimizi giyerken, o büyük kavurma tavasının altını yakmakla meşgul. Karşılıklı kısa bir hasbıhaldan sonra çok yorucu da olsa zaten yapa yapa nerdeyse ezberlediğimiz her günkü işlerimizin başına geçiyoruz.

İnsanlarımızın yağını çıkarttırmak üzere dükkana getirmiş olduğu tohum dolu torbalar getiriliş vaktine göre sıraya dizilmiş durumda. Hemen, içi Afyon (Haşhaş) tohumuyla dolu, yaklaşık olarak 3o – 40 kg. gelen ilk sıradaki torbayı alarak tohum ezme silindirlerinin biraz üzerinde bulunan ters piramit şeklindeki ahşaptan mamul tohum haznesine boşaltıyoruz. İki işçi arkadaş, birbirine zıt istkamette döndereceğimiz ve neredeyse birbirine sürtecek kadar bitişik halde (bu silindirlerinin birbirilerine olan aralık mesafesi, işlecek olan tohumun iriliğine, sertliğine, ince ve kalın olmasına göre ayarlanabilirdi) bulunan 40 cm. uzunluğunda ve 20 cm. çapında iki çelik silidiri aramıza almış bir şekilde karşılıklı

olarak ayakta bekliyoruz. Bu çelik silindirleri (biz bunlara top ta derdik) çevirmek için, karşılıklı bisiklet pedalına benzeyen bir düzenek vardı. Bir anlamda, bisiklette ayağın bastığı pedalı biz ellerimizle kavrayarak karşılıklı olarak iki yandan çevirmeye başlamamızla birlikte yukarıdaki haznenin boğazından da Afyon (Haşhaş) taneleri, birbirine ters istikamette döndürdüğümüz bu iki silindirin arasından ezilerek geçiyor ve aşağıdaki torbaya dökülmeye başlıyor. (Bu sistem daha sonraları elektrik motoruyla çalıştırılmaya başlanmıştır). Biz iki arkadaş işimize devam ededuralım, diğer bir arkadaşımız, öğüttüğümüz tohum yaklaşık olarak 10 kg.’a ulaştığı zaman hemen torbasıyla birlikte hızlıca silindirlerin altından alarak ustamız Yağcı Yahya’nın sıcaklığını tam tavına getirdiği kavurma tavasına boşaltarak gene aynı hızla, boşalttığı torbayı yeni üğültülerin içine dolması için tekrar silindirlerin altndaki yerine astı bile.

Kavurma tavası; yaklaşık 1,5 m. çapında, daire şekinde ve oluklu, ısısını sürekli olarak aynı derecede tutulabilmek için altındaki çamur suvalı sobasında yanlızca meşe odunu yakılan, dumanının soba boruları vasıtasıyla bacaya verildiği, tava kenarı yüksekliği 30 cm. yi bulan, kalın saçtan yapılma, sobasıyla birlikte yerden yüksekliği 1,5 m.’ye ulaşan ve sürgüsü ile oluğu kapatılabilen sanki büyükçe bir tepsi gibi. Kavurma tavasına giren ve yaklaşık olarak 10 kg. civarındaki bu üğüntüye beş litre ılık su serpen Yahya ustamız elideki kısa saplı küreğiyle sanki bir harç karar gibi karıştırmaya başladı işte. Yaklaşık olarak yarım saatı biraz aşan ve ustamızın zaman zaman çıplak elle avuçlayarak sıktığı ve yağ durumunu kontrol ettiği (ne tavadaki malzemeyi yakacaksınız ki o zaman çıkan yağ acı olur, ne de tavadaki malzemeyi tam kavurmadan torbaya alacaksınız ki o zaman da az yağı çıkar) bu kavurma ve karıştırma işleminin kıvamına geldiği, yani yağın öğüntüden tam olarak çözüldüğünün görünmesi ve ustamızın “nöbet” diye bağırmasıyla birlikte bir diğer arkadaşımız keçi kılından yapılmış (telhiz veya bez torba olmaz, çünkü bu tür torbalalardan yağ tam olarak dışarıya sızmaz) torbanın ağzını açarak tavanın oluğuna dayadı bile. Bak işte; kavurma tavasının oluğunun sürgüsünü yukarı çekerek kaldıran ustamız elindeki kısa saplı karıştırma küreğiyle tavadaki malzemeyi oluktan kıl torbaya aktarmaya başladı. Bir veya iki adet kıl torbaya doldurulan, yağı çıkarılmaya hazır kavrulmuş malzememiz son bir işlem için “bastırık” dediğimiz ve kol gücüyle işleyen presin haznesine kondu işte.

Bastırık: 50 x 50 x 50 cm. lik bir küp biçiminde, çelikten mamül ve çıkan yağın akacağı oluklu bir hazne idi. Bir arkadaşımız, yağı çıkarılacak mamuleyle dolu kıl torbayı (bu torbalar da hazne ile aynı büyüklükte idi ve bazan iki tanesi üstüste hazneye yerleştirilir, bir seferde iki torbanın yağı çıkarılırdı.) haznenin dibine koyarak elleriyle de bir parça düzeltti. Arkasından, 1 cm. kalınlığında, 50 cm. uzunluğunda 4 çelik çubuğu haznenin içerisindeki kıl torbanın üstünden ve haznenin dört kenarına dayanacak şekilde uzun uzadıya yerleştirdi ki bu çubuklar; biraz sonra üzerine yerleştirilecek olan kare şeklindeki kalın, ağırca bir ağaç kütüğün zemini (üzerine gelecek olan ağır yükün basıncı altında kaymamak ve yıkılmamak için) için düzgün bir zemin oluşturmak amacıyla konulurdu. Şimdi; haznemizin dibinde kıl torba içerisinde yağı çıkarılacak olan malzememiz, onun üzerinde dört kenarda dört çelik çubuk, onun üzerinde kare şeklinda ağaçtan bir kütük, onun üzerinde ikinci bir kare kütük, onun da üzerinde daire şeklinde ortasında vida yatağı gibi bir oyuk bulunan, iki kenarından iki kulpu çelik bir ağırlıkla karşı karşıya bulunuyoruz. Artık bu bastırığın üzerine basınç uygulabilecek hale gelinmştir. 3 m. uzunluğunda, 20. cm çapında, yukarıdan aşağıya doğru bir vida gibi dikey bir görünümüyle, kendisini çevirecek olan yatay konumlu, 1 metre çapında ve yanlarında demir kulaklara sahip çelik tekerin tam ortasındaki yuvadan geçerek aşağıya doğru sarkmış vaziyette hazır bekleyen demir burguyu kol gücüyle döndürülmeye başladık. Başlangıçta bir kişinin rahatlıkla çevirebildiği, öne dağru asıldıkça (çevirdikçe) burguyu aşağıya sarkıtarak sıkıştıran, geriye ittikçe (çevirdiçe) boşa dönen çelik teker, kulağına takılan kısa bir sopadan da güç alarak bir süre da bir arkadaşımız tarafından

çevrilerek sıkıştırılıror ve hazneye basınç uygulanıyor. Tabii bu arada haznede sıkıştırılmış olan kıl torbalardan fışkıran yağlar, haznenin oluğundan yağ kovasına coşarak akmaya başladı bile. Artık pres uygulamak için tek kişi yeterli gelmemeye başladık. Bundan sonra toplu pres uygulayacağız. Göcer Köyü’nün deresinden kesilerek getirilmiş Biladen (Çınar) ağacından mamul, 7 m. uzunluğunda, 25 cm. çapında yuvarlak “Yağ Direği” ni köşesindeki yerinden alarak pres aygıtındaki çelik tekerin kulağına takıyoruz. Çalışan tüm arkadaşlarımız (yetersiz kalınca da, yağ çıkarmak için sıra bekleyen veya başkasından da yardım istediğimiz olurdu.) göğüs hizamıza gelen 7 m. uzunluğundaki bu direğe düzenli aralıklarla dizilıyoruz. “Haydi bismillah” diyerek pençelerimizle kavrayıp var gücümüzle kendimize ne doğru asılmaya başlıyoruz. Sonra geriye, boşa alıyoruz ve tekrar öne doğru var gücümüzle tekrar asılarak bu işlemi 5/6 kere tekrarlıyoruz. Bu surette hazneye; el gücüyle ve bu sistemle uygulanabilecek en yoğun baskıyı (presi) uyguluyoruz. Sonra; “Yağ Direği” ni çıkararak yerine koyuyoruz. Baskı vidasını , çelik çemberi geri çevirerek yukarıya alıyoruz. Vida yataklı kulaklı demir ağırlığı, üstteki ve alttaki kare kütük ağırlıkları, demir çubukları kaldırıyoruz, hala sıcak olan kıl torbayı haznenin tabanından kaldırıp ters yüz ederek içerisindeki kalıp şeklini almiş küspeyi (posa) kenarıya istifleyerek bir seansı noktalıyoruz.

Her yağ çıkarımı seansı yaklaşık olarak 45 dakika sürerdi ve günde 15 kere yağ çıkarılırdı. Yağ çıkarımı işlemi için müşteriden para talep edilmez, sadece küspesi (posa) dükkana kalırdı. Bu küspeler (posa) hayvan yemi olarak besiciler tarafından adeta kapışılarak Yağcı Yahya Usta tarafından satın alınırdı. Zaman zaman, tohum sahibinin isteği, izni ve bilgi dahilinde, tavada kavrulmakta olan tohumunun ezmesinin içerisine ekmek gömülerek “ Yağlı Ekmek” ziyafeti çekilirdi. Nadiren, şehrimizin attarlarından Gökgözlü Hacı Mustafa efendi’nin tohumlarını veya çekirdeklerini bizzat kendisinin getirdiği özel tohumların ve bitkilerin de yağını çıkartıyorduk ki; “Gökgözlü” bu yağları kendi dükkanında satardı. Namaz vakitlerinde, ustamızın tabiriyle “paydos” edilirdi. Günde yarım saat da yemek molamız vardı.

YORUM EKLE

banner284

banner285